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資料來源 : 

http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=644 

文．攝影∕Yilan

時間是2007年1月，地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會「Madrid Fusion」展覽場。這會兒，來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者，將足有三層樓高的廣大講演廳，團團擠了個水洩不通……

場中，所有人的目的和期待相同，都是為了親眼見識、親耳聆聽，西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adria的講演和現場烹調示範而來。

美食裡的，神奇魔法

「分子廚藝 Molecular Gastronomy」。這是近幾年來，西方料理界裡，最是閃閃發光的思潮；幾幾乎，只要是美食圈中人，無不對之投以高度的注目與好奇。

分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas Kurti與法國化學家Herve This於八０年代率先提出。主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。

之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。

Herve This與Nicholas Kurti的學說提出後，很快便在歐洲廚藝界發酵，各方名廚先後投入，不少更因著鮮明的分子廚藝旗幟而揚名立萬，諸如西班牙的Ferran Adria、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等，都是其中佼佼者。

而眾多分子廚藝巨星中，來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria，應可算是各方公認成就最高，也最具領航姿態的主廚。他所一手開設的El Bulli餐廳，每年僅開放六個月，共提供約八千個座位，至今，等候名單據說已多達四十萬人之譜，是世界上最難訂的餐廳。

而多年來，在Ferran Adria以及他的徒子徒孫們攜手努力下，更將西班牙推上西方廚藝的顛峰地位，即使素來對自身之料理文化驕傲自豪不可一世的法國人，也不能不為之敬畏三分。

也因此，由西班牙政府出面主辦，顯然宣揚美食國威意味十足的「Madrid Fusion」美食高峰會，由Ferran Adria坐鎮，廣邀全球名聲與創作鋒頭正盛的頂尖廚藝高手齊聚一堂輪流演示、相互交流，不僅成為全球美食圈高度矚目的年度重要活動，也是有心一窺分子廚藝堂奧者的最佳觀察角度。

分子廚藝旗手—Ferran Adria

也於是，強烈好奇裡，我來到了「Madrid Fusion」，Ferran Adria的講演台下。

「知識，是最重要的一環！」Ferran Adria語氣鏗鏘地說。他說，他花下大量的時間，研究食材的組成，比方一顆杏仁，多少比例的纖維、多少比例的水、多少比例的油脂，一一得出精確的科學數據；然後，據以延伸至烹調的溫度、時間、手法，比方把堅果混合拌炒過後在瞬間置入極低溫中，若成分中無水，便不會結凍，卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調，還是科技！」

當晚，參與了主辦單位精心策劃、由Ferran Adria領著徒弟們聯手執掌的晚宴，果然，傳說中Ferran Adria的各道經典菜餚，就在晚宴中輪番呈現：

像是將烈酒至於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂，入口後，短暫微微奇特的冰激刺痛感後，竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔間噴出，似有若無的酒香，也隨之煙般消逝。

同樣的急凍手法用於開心果泥，則轉而在舌上化為濃稠的濃汁。

像是一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵，舉匙送入齒間，口感果然類似魚卵，但以牙咬破表面薄膜後，流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。

另側，同樣置於匙上一圓澄黃剔亮的蛋黃，一口咬下，甜香的芒果泥於口中溢流……

像是從針筒裡一線線擠壓出的，顏色褐黃透明的「麵條」，嘗過之後，才發現是QQ的外皮裡包裹的，竟是清鮮的日式高湯……（原是吃麵卻變成喝湯？）

——據說，El Bulli餐廳套餐共有30道，大致上就是這樣的一道道驚奇，輪番上演著。

「這是，美食嗎？」在這一道道美麗奇異，氣體液體固體泡沫體粉狀體、冰的暖的熱的，口感滋味相互穿插交錯，滋味口感玄妙不可測，眼所見口所嘗常常就這麼彼此對立、甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中，我一面驚奇，一面深深困惑著……

至少，對我而言，這種種，與其說是美食，或者更像是一種，以食物為媒材的裝置或表演藝術；視覺味覺舌蕾感官上的驚懾震撼固然讓人心折嘆服、耳目視野一新，但這樣的料理，究竟是要帶領我們，走向那裡去？

望向，未來新里程

抱著這樣的困惑，告別馬德里。之後，足有大半年時間，對於這段經歷，我始終不知如何下筆。

然就在這中間，卻是不知不覺發現，分子廚藝，竟而就這樣地，悄悄開始，在許多地方逐漸蔓延；走過不少城市不少餐廳，只要是以創新創意為標榜的地方，端上桌來的菜餚，往往多多少少都可察覺到些許分子廚藝的斧鑿痕跡。

甚至有一回，日本電視節目《料理東西軍》裡，兩位拉麵名廚當堂對決，其中，新宿「麵屋武藏」的師傅，將味噌凝結成球，滑入豚骨湯裡，於是，食客們吃著吃著，隨著球體表面的漸溶，豚骨湯頭漸漸轉化成味噌湯頭，一碗雙享受，讓拉麵迷們從此再也不需要在菜單前左右為難了……

那刻，螢光幕前，我笑了開來，頓然有所悟。

我想，所謂分子廚藝，其實是一種對於食之新科技新方法新研究的探索與追求過程；初時，所呈現的或者只是純粹味覺上的顛覆與新奇，然漸漸融入各方各地、更多元更開闊的思考與嘗試後，我相信，或將開展，更多的，人之於飲食上如何能夠更愉悅更滿足更幸福的可能性。

資料來源 : http://cook.ldjjj.com/index.php?topic=495.0

                               http://www.youtube.com/watch?v=tEQlJVD4JsE&feature=player_embedded

                               http://blog.udn.com/cooljabbar/3723152

分子料理玩把戲 廚房變成實驗室
黃文正／綜合紐約時報報導
    　對美國前衛料理名廚威利．杜弗蘭（Wylie Durfresne）而言，廚房就是實驗室。今年9月，他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間，發表新研發的「水狀膠」創意料理，艷驚四座，也讓他位於下東城區的餐廳「WD－50」，再次被全球饕客給塞爆。
 
    　鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭，向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理，並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸，而是巧妙運用各式水狀膠（hydrocolloid gum），讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。
 
    　分子廚藝 善用科學知識
    　廚師善用科學知識，不僅對烹飪有助益，且可創新料理方式，像是雷射或液態氮，早已被許多名廚納為料理法寶之一。這些前衛廚師的廚房內，許多瓶瓶罐罐都來自科學實驗室的物質，如今，水狀膠也加入其中，廚房也變得更像科學實驗室。
 
    　例如，把黃原膠（Xanthan gum）加入瓶裝沙拉醬，可延緩香料顆粒沉澱，並分離水與油。黃原膠和其他水狀膠，原本就廣被一般平價食品商運用，如今，則受到高級料理名廚的喜愛。「這些元素愈來愈受到傳統創意餐廳的青睞，」杜弗蘭說，他採用的水狀膠多是天然成分，在其他國家中早被廣泛運用。
 
    　他說：「在實驗過程中，我們希望發現一些新鮮有趣的新運用。」古早以來，人類便善用科學實驗來增進烹飪技藝，不過，直到20世紀，食品科學才急速發展，商人們利用相關科學知識，製造冷凍食品，以瓶罐包裝，運往世界各地超市販售，大發利市。
 
    　膠質料理 高級餐廳新嘗試
    　美國美食作家哈洛．麥基（Harold McGee）表示，若是10年前，根本就不可能有任何高級餐廳的主廚，敢採用這些水膠質當作料理成分。最近幾年，才有西班牙廚師費蘭．阿德利亞（Ferran Adria）以及英國廚師赫斯頓．布朗曼瑟（Heston Blumenthal），敢跳出來挑戰傳統。
 
    　水狀膠其實是很簡單的物質，它的膠粒可延緩或阻止液體流動，將之固態化成凝膠。例如，常被用來當作增稠劑的玉蜀黍澱粉，或是麵粉，就是一種水狀膠。各種水狀膠的功效如何，端視其分子結構與水溶性差異。
 
    　今日有許多美國廚師陸續加入實驗陣容，像是芝加哥餐廳「Alinea」主廚葛蘭特．阿卡茲（Grant Achatz）便採用海藻提煉的燕菜精（agar agar）料理；另外，像是原本服膺傳統料理手法的加州餐廳「Manresa」主廚大衛．金奇（David Kinch），最近也採用黃原膠為他的廚藝加分。
 
    　蒟蒻碎粒 巧變烹調鵝肝結
    　杜弗蘭在「國際名廚研討會」上展示多道水狀膠新料理，其中一道他取名為「鵝肝結」（knot foie），它是以黃原膠與蒟蒻碎粒融合實驗而成，在日本社會廣被引用。他說：「我們很久以前就有蒟蒻碎粒，但不知如何運用，後來研讀一些相關書籍，我們發現它與黃原膠有奇妙的融合效果，可製造非常有趣、富有彈性的凝膠，幾乎是同一時間，我想到把它運用於鵝肝料理。」
 
    　杜弗蘭的餐廳廚房牆壁上，到處皆是各式水狀膠瓶罐，看起來像是藥房。他說，他跟助理們做了許多實驗，並仔細觀察記錄實驗數據，最後他發現了奶油，一個比鵝肝便宜許多的替代品，接著從5月起密集實驗，以便找出最佳的融合比例，發現經過0.65%的濃縮，70%蒟蒻，搭配30%的黃原膠，效果最佳，「這就是我的獨家秘方！」
 
    　全新祕方 讓奶油不會溶化
    　此外，杜弗蘭也實驗發現一種可以讓奶油不會在鍋底溶化的新秘方（但尚未置入他餐廳的菜單），杜弗蘭最新實驗是全熟的荷蘭酸味蘸醬（Hollandaise sauce ），盼能讓美式早餐Eggs Benedict更加美味可口。
 
    　杜弗蘭將蒟蒻和黃原膠加入鵝肝，佐以蛋黃和少量的水，煮成的液體膠質，經過一天半的時間冷卻後，切成紙片狀，然後打成一個結，因此叫做「鵝肝結」。
 
    　有人問杜弗蘭，為何要花那麼多時間製造「鵝肝結」？「我們希望忠於法式料理的傳統精神」他戲謔地回答說：「然後，再對它玩點瘋狂的小把戲！」

資料來源 : http://www.wretch.cc/blog/weitung/11234

分子廚藝- Molecular Gastronomy

分子廚藝到底是什麼？在東南亞這個專門名詞聽到的機會不多、但是在西方國家這個學問已經發酵了許久。分子廚藝其實就是用很科學的角度很精密的研究出處理食物對不同的溫度、時間的長短、還有加入不同的物質後產生物理和化學的變化。在1988年由來自匈牙利的物理學家 Nicholas Kurti 與法國物質化學家Hervé This提出了這個理論後、烹飪界就為此為之瘋狂。因為所有的研究幾乎在某個程度上都很保密、尤其是當他們加入哪種物質或多少比例會讓食物產生神奇的視覺及味覺、好像都很難找到任何清楚的食譜或教材。除非那家餐廳的主廚對分子廚藝很瘋狂、有這個時間去研究或者有這樣的客戶群、不然一般餐廳是很難去實現這門藝術。
最經點的例子是什麼溫度及時間會影響蛋黃跟蛋白的變化。一般的食譜教材會說煮一顆蛋白全熟但蛋黃要生的蛋需要3~6分鐘、半熟的需要6~8分鐘、全熟的則要8到12分鐘。分子廚藝告訴我們、其實煮蛋的溫度才是關鍵。
使用氯化鈣 Calcium Cholride＆褐藻酸鹽 Alginate和紅蘿蔔汁做成的魚子醬。難度在於口感要跟真的魚子醬相近、進嘴要滑要有彈性、一咬就破、而且還要會波一聲！1毫克的化學物可以讓整個研究的結果影響很大喔 

香檳因為酸性很強、是最難做魚子醬的液體 

用卵磷脂Lecithin做成的泡沫、一般最常見又易做的漂亮裝飾品 


Versawhip會讓無比鬆軟的souffle 離開杯子整個站起來。這些食物不但要跟用原本食材做出來的一樣、味道還要好吃才行 


用芒果汁做出來的假蛋黃！ 


將牛肉和香料鎖在真空的袋子裡、放進溫度137F的熱水泡個48小時、拿出來的肉煮了這麼久竟然是6分熟！味道完全被鎖起來完全沒有因為烹飪的過程而流失掉、這就是Sous Vide肉的完美之處！ 
 
 
沒有用動物凝膠做成的的菠菜＆香蕉布丁。代替的是素食的瓊脂agar agar  


用異麥芽酮糖醇Isomalt拉出來的小杯子、裡頭加了自製的薄荷粉。超容易破、很難拉～