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這就要從化學的觀點說起了。脂肪的化學分子由一群碳及氫原子形成，為長分子鏈，與羧基結合則變為長鏈脂肪酸，然後3個長鏈脂肪酸分子和甘油形成的三酸甘油酯。

這樣聽起來有些複雜，但是一般人需要知道的是，分子鏈上碳元素之間以單鍵結合，就是飽和脂肪，一般我們日常生活中所食用的豬油、牛油等動物脂肪屬於這一類。

碳元素之間以雙鍵結合，則是不飽和脂肪，如芝麻油、葡萄籽油、橄欖油就屬這一類。

飽和脂肪的長分子鏈結構是直條狀，容易緊密堆疊在一起，如果在血管中堆積就會造成心血管疾病或動脈阻塞。

不飽和脂肪的長分子鏈不平整且扭曲，不會整齊堆疊，所以不容易造成血管阻塞。一般來說，食用不飽和脂肪對人體的健康是比較好的。

但是，因為不飽和脂肪無法適用高溫油炸，於是就有人在多元不飽和植物油分子裡加入氫元素，做成「氫化植物油」，這就是反式脂肪。

反式脂肪的結構類似飽和脂肪，容易在血管中堆疊造成人體的傷害。

反式脂肪因為不容易腐敗，而且用來油炸能夠使食物酥脆可口，於是大部分市面上的油炸石品與各種糕點類所添加的酥油都是這種氫化植物油的反式脂肪。

雖然香酥可口又不容易腐敗，但是為了血管健康還是少吃為妙。

【撰文：林麗純。圖片：Silly Jilly。資料來源：行政院國家科學委員會】