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這家由西班牙名廚亞德里亞(Ferran Adria)主持的餐廳，曾五度獲得英國「餐廳」(Restaurant)雜誌列為「世界最棒的50家餐廳」第一名，並以分子美食(Molecular gastronomy)聞名於世，日後則轉為非營利的烹飪研究中心。

到底什麼是分子食物？

分子食物又稱分子料理，是一種「未來食物」，也是目前全球最夯的廚藝概念，1988年由法國化學家提斯(Hervé This)和匈牙利物理學家庫爾特(Nicholas Kurti)提出，方法為將葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，重新加以組合。

這麼一來，廚房就變成了魔法實驗室。大廚透過各式新奇工具，使食材的味道、口感、質地、樣貌打散，重組一道新菜。

比如：把固體食材變成液體甚至是氣體，或「魚目混珠」使一種食材的外表酷似另一種食材。前者如卡布奇諾狀的蘑菇，後者如：太陽蛋以芒果製成蛋黃，並將膠化的荔枝變成蛋白，連高檔的魚子醬都可以用蔬菜製成，可惜的是製作難度超高，價格也不斐。

雖然分子美食的理念為：從分子的角度製造出無限食物，讓人們不再受地理、氣候、產量等因素局限，透過人造食物解決某些地方食物短缺的問題，而且有些分子食物很健康，可以降低奶油等攝取量。

不過，分子料理仍受到一些質疑，反對者認為料理中使用許多凝膠劑、乳化劑，也許對身體並不好。

或許你還不曉得棉花糖就是分子食物的一種！另外，提醒你，想嘗鮮、顛覆味覺，體驗眼口錯亂的美食經驗，不一定要飛越重洋，國內也有不錯的分子料理餐廳。

【撰文：許若雲。圖片：llee_wu。資料來源：維基百科，2008/08/22「聯合報」，「分子廚藝」】